鸡片或火鸡汉堡，就需要特别强调其 滋味特性，这就要降低细菌素用量， 从而引发食品口感与安全的矛盾。当 然，无论追求口感还是安全，都要耗 费一定的时间、金钱和人力。

高度特异性

要解决食品口感与安全之间的矛

盾，噬菌体也许可以成为一种替代选

择。因为这种微生物只侵害细菌，而

不感染哺乳动物或植物细胞。

研究显示，噬菌体是生物圈内

分布最为广泛的物种之一。在日常生

活中，人们通过食物或饮水与之高度

接触，并未发现不良影响。事实上，

它们已经成为动物肠道内的常见寄生

物。

在许多食品中，每克物质甚至可

能含有超过一亿个各类噬菌体。而这

么大数量的噬菌体被食入，却并不影

响食品的质量或味道。

研究噬菌体的工作原理可以发

现，由于个头远远小于其所分解的细

菌，噬菌体通常先与细菌细胞表面的

受体相结合，然后进入宿主细胞。不

过因为每种噬菌体只能识别一种特殊

受体，所以其只对某类特定细菌有

效，具有特异性。

一旦与其特定的宿主细菌结合，

噬菌体就会穿透细胞壁，释放出遗传

物质。此时，宿主细胞内蛋白和核酸

的正常合成将受阻，噬菌体进而在细

菌细胞内进行复制，最终裂解细胞，

杀死细菌。

完成复制的噬菌体被释放出来

后，会继续粘附和侵染更多同类细菌

细胞。

没能与宿主细胞结合的噬菌体则

会分解成为普通的生物颗粒，最终被

环境自然吸收。

目前，位于荷兰瓦格宁根(Wage ningen)的EBI Food Safety公司就 充分利用了这种高度特异性溶液， 由其浓缩而成的抗李斯特氏菌噬菌 体（内含Listex）已经获得美国食 品与药物管理局(FDA)和美国农业部 (USDA)“GRAS”（全称即“一般被 认为安全”）认证，适用于对李斯特 氏菌敏感的所有食品。

在可能造成污染的各个关键环

节，加工者可用其进行喷雾或浸泡。
鉴于污染程度不同，噬菌体所发挥的
效力也会有所不同，但绝大多数的李
斯特氏菌能够被杀死。
据EBI公司介绍，它们在根
特大学食品微生物与存储实验室
(Laboratory of Food Microbiology
and Preservation)做了几个试验。其
中一个试验测试了在7 °C贮存的真空包
装熟食鸡片中，Listex对于单核细胞增
生性李斯特氏菌的分解活性。选择这
样的试验温度是因为高温条件能够诱
发少量细菌过度繁殖，此外也考虑到
了现实因素，即在加工厂内，冷冻机
所创造的低温环境并不理想，只能抑
制而不能杀死细菌。
在这次试验中，工业生产的熟
食鸡片被分为3组，一组为对照，不
接受任何处理；一组接种3种单核细
胞增生性李斯特氏菌的混合液，浓度
为10cfu/g；另一组前处理与第2组相
同，然后再喷洒浓度为1×107pfu/cm2
的Listex。所有接种细菌的产品均为真
空包装，贮存于7±1°C的环境中。在
此期间，试验人员定期取样，测定乳
酸菌数量和单核细胞增生性李斯特氏
菌的有无(25g)或浓度。

结果发现，储藏21天后，与未 作处理的对照组相比，添加浓度为 1×107pfu/cm2的Listex可明显减少单 核细胞增生性李斯特氏菌的数量，减

幅达3.32log10(cfu/g)。

仅在美国，李斯特氏菌病每年可致500人死亡。

作者：StevenHagens,目前为EBI FoodSafety公司科技总监。

译者：赵景鹏博士 选自：POULTRY

INTERNATIONAL48卷第7期